Друзья, а вы задумывались, почему вино из грузинской деревни пахнет землёй, травами и чем-то очень древним? За барной стойкой я слышал этот вопрос сотни раз. И почти всегда ответ один — квеври.
Что такое квеври простыми словами
Квеври — большая глиняная ёмкость, которую закапывают в землю и используют для брожения и выдержки вина. Никаких насосов и термостатов: только глина, виноград и время.
Итак, квеври для вина — что это: посуда, технология или образ жизни? Формально — сосуд. По факту — сразу бочка, погреб и кувшин в одном.
Поэтому на вопрос, как называется кувшин для вина в Грузии, отвечаем уверенно: квеври. А возраст технологии — около восьми тысяч лет, и в 2013 году её внесли в список ЮНЕСКО.
Видео: Простой рецепт домашнего ВИНА из ВИНОГРАДА???
Как устроен грузинский кувшин
Форма — конус: узкое горло, широкое дно. Так вино внизу остаётся спокойным, а гуща и кожица собираются ближе к поверхности.
Объёмы бывают разные — от домашних пятидесяти литров до гигантов на несколько тысяч. Делают их из обожжённой глины, иногда с добавками для прочности.
После закладки горло замазывают глиной и оставляют вино в покое на месяцы. Вино не любит суеты — как и бармен в час пик.
В чём хранят вино в Грузии и почему его закапывают
Главный секрет — земля. На глубине температура почти не меняется: зимой тепло, летом прохладно. Для вина идеально, для винодела — экономия на холодильниках.
Второе — дыхание. Глина пропускает крошечные порции воздуха, и вино зреет медленно, без скачков. Вкус выходит мягче, а цвет красных — глубже.
Третье — контакт с кожицей. Сусло стоит на мезге дольше, чем в стали, поэтому вино получается терпким, с пряными и ореховыми нотками.
Квеври, бочка или сталь
Спорить, что лучше, можно вечно — примерно как о правильном пиве. Но разница есть, и её легко разложить по полочкам.
| Критерий | Квеври | Бочка | Сталь |
|---|---|---|---|
| Материал | Глина | Дуб | Металл |
| Аромат | Земля, пряности | Ваниль, тосты | Чистый фрукт |
| Температура | Стабильная | Зависит от погреба | Нужен контроль |
| Служба | Десятилетия | 3–5 лет | Долго |
Квеври даёт дикий, деревенский характер, бочка — сладость и ваниль, сталь — чистый фрукт. Ни один вариант не хуже, просто они про разное.
Так что выбирайте не по моде, а по вкусу: хотите историю в бокале — берите глину.
Как сделать вино в квеври своими руками
Закапывать сосуд в сад необязательно: есть керамические ёмкости для дома. Принцип тот же, только температуру придётся держать самому.
Порядок действий выглядит примерно так:
- Проверьте сосуд на трещины и хорошо вымойте.
- Залейте раздавленный виноград вместе с кожицей.
- Дайте суслу бродить, перемешивая шапку из мезги.
- Закройте горло и оставьте вино на выдержку.
- Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
А стоит ли возиться? Если нравится процесс и вы готовы ждать — да. Если хочется результата к пятнице, лучше купить бутылку у тех, кто уже умеет.
Видео: Домашнее виноделие. Нужно ли, лить воду и сыпать сахар_
Мифы и частые вопросы
Миф: квеври годится только для красного. На самом деле в нём делают и белое, и розовое, и янтарное.
Ещё один миф — вино пахнет сырой глиной. Нет, глина даёт скорее минеральность, чем запах старого фундамента.
- Где делают такое вино? — В Грузии, прежде всего в Кахетии.
- Сколько стоит квеври? — От нескольких тысяч рублей до десятков тысяч.
- Можно ли пить сразу? — Лучше дать вину отдохнуть.
Если коротко: квеври — древняя, но живая технология. Она не про скорость, а про терпение, землю и уважение к винограду.
