Почему вино как будто газированное? Разбираемся с пузырьками
Вы когда-нибудь наливали себе бокал тихого вина, а оно вдруг начинало вести себя как шампанское? Или открывали бутылку домашнего напитка, а оттуда вырывалась пена, будто это пиво? Знакомая ситуация, правда? Это не магия и не сюрприз от винодела (хотя иногда и сюрприз), а вполне объяснимый процесс. Давайте разберемся, откуда в вине берутся нежданные газы и что с этим делать.
Важное предупреждение: если вы планируете сесть за руль, помните, что употребление алкоголя перед управлением автомобилем строго запрещено. Даже «легкое» газированное вино содержит алкоголь, который влияет на реакцию и внимание.
Видео: Быстрое газирование вина
Откуда в тихом вине берутся пузырьки?
Основная причина, почему вино как будто газированное, — это углекислый газ (CO2). Он может появиться в напитке несколькими путями. Самый естественный — это продолжение или возобновление брожения. Дрожжи кушают сахар и производят алкоголь и углекислый газ. Если брожение полностью не завершилось, или в вино попали новые дрожжи и сахар, процесс может запуститься прямо в бутылке. Представьте, что дрожжи устроили там вечеринку, а пузырьки — это их «возгласы одобрения».
Вторая частая причина — это яблочно-молочное брожение. Это естественный процесс, который часто происходит сам по себе, особенно в красных винах. Бактерии преобразуют резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную, и побочным продуктом опять же является CO2. Если это случилось после того, как вино уже разлили по бутылкам, газ остается «в ловушке» и проявляется при открытии.
Ну и нельзя сбрасывать со счетов банальную физику. Вино, особенно молодое, может просто удерживать растворенный углекислый газ, который образовался во время основного брожения. При резком переливании, повышении температуры или встряхивании бутылки газ выходит наружу. Вот почему иногда вино пузырится в бокале, даже если минуту назад было спокойным.
Пена и газы в домашнем вине: ошибки или норма?
Для домашних виноделов вопрос, почему домашнее вино пенится, один из самых наболевших. Активное пенообразование обычно происходит на начальной стадии брожения — это абсолютно нормально и даже является хорошим признаком того, что дрожжи активно работают. Но что делать, если вино сильно пенится и грозит «убежать» из бродильной емкости?
Во-первых, не паниковать. Пена — это не враг, а просто признак бурной жизни. Чтобы контролировать процесс, нельзя заполнять бутыль или бану более чем на 2/3 объема. Оставшееся пространство будет «подушкой безопасности» для пены. Если пена поднимается слишком высоко, можно аккуратно перемешать сусло чистой ложкой или палочкой, чтобы сбить ее. Иногда помогает небольшое понижение температуры в месте брожения.
А вот если домашнее вино с газами уже после того, как его перелили в бутылки для хранения, — это сигнал к вниманию. Значит, брожение не было полностью завершено. Бутылка может стать бомбой замедленного действия, так как давление газа внутри растет. Такую бутылку открывать нужно с крайней осторожностью, направив горлышко от себя и от людей, предварительно охладив ее. И главный вопрос: как погасить пену при брожении вина, если она слишком активна? Иногда помогает добавление специальных средств-пеногасителей (на основе диметиконов), но многие виноделы предпочитают естественные методы: контроль температуры и просто терпение.
Вино в бокале пенится: когда стоит волноваться?
Давайте перенесемся из подвала или кухни в ресторан или гостиную. Вы открываете бутылку магазинного вина, наливаете в бокал и видите стойкую пену или непрерывный поток мелких пузырьков. О чем это может говорить? В большинстве случаев о небольшом количестве остаточного CO2, что для некоторых стилей вина (например, молодых ширазов или бо-жоле) даже является характерной чертой и не считается дефектом.
Однако, если вино в бутылке пенится при открытии, как шампанское, а на этикетке не указано, что оно игристое, — это, скорее всего, признак вторичного брожения в бутылке. Для покупателя это, как правило, дефект. Вино может иметь нестабильный вкус, мутный вид и излишнюю шипучесть. Стоит ли его пить? Если вкус приятный и нет признаков порчи (как уксус или гниль), то физической опасности оно не представляет. Но разве вы покупали газировку из винограда? Вряд ли.
Так когда же пузырьки — это хорошо? Ответ очевиден: когда вы покупаете игристое вино, шампанское, петнат, ламбруско или просекко. Там углекислый газ — главная фишка. Он создается либо методом шарма (вторичное брожение в больших резервуарах), либо классическим методом (вторичное брожение прямо в бутылке, из которой вы и пьете). Вот почему вино пузырится в бокале в этом случае — это и есть его суть!
Видео: Перелив виноградного вина на длительное хранение
Что делать, если вино «убегает» или сильно пенится?
Итак, практические советы. Представим, что вы столкнулись с проблемой: что делать если вино убегает из бутыли при брожении или пенится уже в готовом виде?
- При активном брожении: Срочно увеличьте объем тары или перелейте часть сусла в другую емкость. Охладите место брожения. Аккуратно перемешайте, чтобы сбить пену. Используйте гидрозатвор, который позволяет газу выходить, но не пускает кислород внутрь.
- С готовым вином в бутылке: Охладите его несколько часов в холодильнике. Холод снижает давление и помогает газам лучше раствориться. Открывайте очень осторожно. После открытия дайте вину «подышать» в графине или бокале — часто лишний газ просто улетучивается.
- Если вино стало газированным домашнее почему-то после розлива: Придется признать, что оно не стабильно. Его лучше хранить в холодильнике и выпить в первую очередь. Для будущих партий убедитесь, что брожение полностью завершено (используйте виномер), а перед розливом вино хорошо отстаивается и стабилизируется.
Виноделие, особенно домашнее, — это всегда эксперимент и живой процесс. Пузырьки и пена — его неотъемлемая часть. Главное — понимать, почему они появляются, и знать, как направить эту энергию в нужное русло. В конце концов, небольшая игристость в бокале может стать вашей личной фишкой, если, конечно, вы не планировали сделать строго тихое вино. Пейте с умом и наслаждайтесь результатом, каким бы пузыристым он ни оказался!
