Вино не бродит: что делать и как заставить вино бродить снова | Подробный гид

Как разбудить вино: гид по запуску и возобновлению брожения

Вы когда-нибудь с тревогой заглядывали в бутыль с будущим вином, ожидая увидеть веселые пузырьки, а вместо этого находили тихую, безжизненную жидкость? Знакомая ситуация, правда? Не спешите расстраиваться и тем более выливать сусло. Чаще всего процесс можно легко «запустить» снова, как завести старый, но любимый мотоцикл. Давайте разберемся, почему вино может «заснуть» и как его мягко, но настойчиво разбудить.

Видео: Начинающим виноделам. Как остановить брожение.

Почему вино отказывается бродить: ищем корень проблемы

Прежде чем что-то делать, нужно понять причину. Представьте, что дрожжи — это маленькие работяги на заводе по производству алкоголя. Если им что-то не нравится, они бастуют и останавливают конвейер. Основных причин остановки брожения не так уж много, и почти все они связаны с условиями труда наших микроскопических помощников.

Первая и самая частая причина — неправильная температура. Дрожжи очень капризны к теплу. Если в помещении холодно (ниже 18°C), они просто впадают в спячку, как медведи зимой. Если же, наоборот, жарко (выше 30°C), они могут и вовсе погибнуть от перегрева. Идеальный диапазон — 20-25°C, это их «комфортная зона».

Вторая возможная проблема — недостаток или избыток питания. Для активной работы дрожжам нужен сахар (их еда) и азот (их витамины). Мало сахара — голодают, слишком много сахара — «переедают» и тоже могут остановиться, это явление называют осмотическим шоком. А без азотистых веществ они просто слабеют. Также брожение может не начаться, если изначально не было внесено достаточно дрожжей или они были неактивными.

Подготовка к старту: создаем идеальные условия

Итак, мы выяснили, что вино не бродит. Что делать? Первым делом — не паниковать и провести ревизию. Проверьте термометром температуру в комнате, где стоит бутыль. Если холодно, переместите ее в более теплое место, но не к батарее! Можно укутать емкость в старое одеяло или термопокрывало. Помните, что резкие перепады температуры — это тоже стресс.

Затем оцените сусло. Не слишком ли оно сладкое? Если вы делаете вино из варенья или очень сладких фруктов, сахара может быть с избытком. В этом случае можно разбавить сусло чистой водой (кипяченой или бутилированной) примерно на 10-15%. Это снизит концентрацию и облегчит жизнь дрожжам. А знаете, что дрожжи обожают почти так же, как сахар? Кислород. В начале брожения они в нем очень нуждаются, поэтому не ленитесь хорошо перемешать сусло чистой ложкой или рукой (тщательно вымытой, конечно).

Что сделать, чтобы вино забродило, если с температурой и сахаром все в порядке? Самое время подумать о подкормке. Специальные питательные соли для дрожжей (их можно кувить в магазинах для виноделов) — это как энергетик для уставшей команды. Также подойдет обычный изюм (горсть на 10 литров) или даже разведенные в воде дрожжевые хлопья. Это даст дрожжам необходимый азот для роста и силы.

Прямое вмешательство: как добавить дрожжи для возобновления брожения

Если все предыдущие шаги не помогли, значит, дрожжевая популяция слишком слаба или вовсе погибла. Тут нужны «новые бойцы». Как запустить вино при остановке брожения с помощью новых дрожжей? Нельзя просто бросить пачку сухих дрожжей в сусло. Их нужно правильно «разбудить» или, как говорят виноделы, реанимировать.

Приготовьте активатор. Возьмите небольшую чистую банку, налейте туда около стакана теплой (30-35°C) воды или части сусла. Добавьте ложку сахара и размешайте. Затем всыпьте пакетик специальных винных дрожжей (они лучше, чем хлебопекарные, так как рассчитаны на высокое содержание алкоголя). Дайте этой смеси постоять 20-30 минут, пока на поверхности не появится пенная шапка. Это значит, дрожжи проснулись и готовы к работе.

Теперь нужно выровнять температуру. Дрожжевая брага в банке теплая, а основное сусло, скорее всего, комнатной температуры. Чтобы не шокировать «новичков», постепенно добавляйте в банку по ложке основного сусла каждые 5-10 минут. Когда температуры сравняются, вылейте всю эту активную смесь в основную бутыль и хорошо перемешайте. Часто этого достаточно, чтобы через несколько часов процесс пошел с новой силой. Как использовать винные дрожжи, если вино не бродит? Именно так — через активацию и постепенную адаптацию.

Видео: Домашнее виноградное вино — Как возобновить брожение вина

Особые случаи и частые вопросы

А что делать с виноградом? Вино не бродит, почему из винограда это происходит? Тут может быть своя специфика. На кожице винограда живут дикие дрожжи, и иногда они просто слабее культурных. Или же ягоды были тщательно вымыты, и эти дрожжи смылись. Решение универсально: создать правильные условия и, при необходимости, внести культурные дрожжи. Также виноградное сусло часто бывает слишком кислым, что тоже тормозит брожение. Проверить и скорректировать кислотность можно специальными приборами или тест-полосками.

Как заставить бродить вино второй раз? Речь обычно идет о тихом вине, в которое добавили сахар для игристости или подсластили. Принцип тот же: убедитесь, что в вине еще не слишком много алкоголя (дрожжи разных штаммов выдерживают разную крепость), создайте благоприятную температуру, при необходимости добавьте активированные дрожжи, рассчитанные на высокое содержание спирта. И обязательно используйте прочную емкость, способную выдержать давление углекислого газа, например, специальные бутылки для шампанского.

И последний совет, который звучит как шутка, но это чистая правда: иногда вину просто нужно внимание. Регулярно проверяйте его, помешивайте, следите за температурой. Дрожжи, как и люди, чувствуют заботу. Ну, или хотя бы созданные для них правильные условия. Удачного вам брожения и терпения, ведь хорошее вино, как и хорошая татуировка, не делается в спешке.

• Проверьте температуру (идеально 20-25°C).
• Обеспечьте питание дрожжей (сахар, азот).
• При необходимости активируйте и добавьте новые дрожжи.