Что делать, если домашнее вино не бродит? Не паникуем, а действуем!
Вы поставили сусло, накрыли его крышкой с гидрозатвором и с надеждой ждете первых пузырьков. Проходит день, два, неделя… А тишина. Полная, абсолютная тишина в банке. Знакомая ситуация? Кажется, что все труды насмарку. Но не спешите выливать будущий напиток в раковину! Чаще всего процесс можно «расшевелить». Давайте разберемся, почему вино не начинает бродить и как это исправить, простыми словами, без сложной науки.
Видео: Скисло вино, причина, что делать.
Почему брожение может не начаться? Ищем «слабое звено»
Брожение – это работа дрожжей. Они, как маленькие трудяги, должны съесть сахар и превратить его в алкоголь и углекислый газ. Если трудяги бездействуют, значит, им что-то мешает. Причин может быть несколько, и почти все они связаны с условиями, которые мы сами создаем.
Первая и самая частая причина – неправильная температура. Дрожжи – существа теплолюбивые. Идеальная температура для старта брожения – от 20 до 28 градусов. Если у вас в помещении холоднее 18°C, дрожжи просто впадают в спячку. Они не умерли, они ждут тепла. С другой стороны, если вы поставили банку к батарее, где за 30°C, дрожжи могут и погибнуть от перегрева. Так что ищите золотую середину – теплое, но не жаркое место.
Вторая возможная проблема – недостаток или, как ни странно, избыток сахара. Мало сахара – дрожжам нечего есть, много – он работает как консервант и мешает их активности. Еще один враг брожения – хлор из водопроводной воды. Если вы не дали воде отстояться, хлор мог «убить» дикие дрожжи с ягод или даже часть покупных. Ну и, конечно, сами дрожжи: возможно, вы их забыли добавить, или они были просроченными, или вы залили их кипятком. Бывает и такое!
Спасательная операция: шаги по запуску брожения
Итак, диагноз ясен: тишина в банке. Пора переходить к лечению. Действуем по шагам, как саперы, – аккуратно и последовательно.
Сначала проверьте температуру. Перенесите емкость с суслом в самое теплое место в доме. Можно укутать ее в старое одеяло или поставить в таз с теплой (не горячей!) водой. Часто этого простого действия хватает, чтобы через несколько часов процесс пошел. Если спустя сутки ничего не изменилось, идем дальше.
Попробуйте добавить «подкормку» для дрожжей. Иногда им не хватает питательных веществ. Можно добавить специальную винную питательную соль (по инструкции) или немного изюма (горсть на 10 литров). Изюм содержит дикие дрожжи и микроэлементы. Также можно внести немного азотного удобрения для дрожжей, например, сульфат аммония, но это уже для более продвинутых виноделов.
Если и это не помогло, вероятно, дрожжи погибли или их изначально не было. Придется делать «прививку». Придется купить новые винные дрожжи. Разведите их согласно инструкции в небольшом количестве теплой сладкой воды (25-30°C). Дайте им активизироваться в течение 20-30 минут, пока не появится пенная шапка. Затем аккуратно влейте эту «закваску» в основное сусло и хорошо, но осторожно перемешайте чистым инструментом. После этого снова установите гидрозатвор и поставьте в тепло.
Как понять, что вино начало бродить и когда это закончится?
Представьте, вы все сделали правильно. Как теперь понять, что брожение вина началось? Все просто: главный признак – появление пузырьков углекислого газа. В гидрозатворе вы увидите, как пузыри начинают выходить через воду с характерным бульканьем. Это музыка для ушей винодела! Если вы используете перчатку, она надуется. На поверхности сусла может появиться пена, а само оно станет мутным. Это верные признаки того, что процесс пошел.
А как долго бродит вино? Тут все зависит от многих факторов: количества сахара, температуры, типа дрожжей. Активное (бурное) брожение обычно длится от 5 до 14 дней. Затем оно переходит в так называемое тихое брожение вина. Пузырьки в гидрозатворе будут появляться все реже – раз в минуту или даже реже. Это нормальный этап, когда дрожжи медленно дображивают остатки сахара. Сколько длится тихое брожение вина? Оно может затянуться на несколько недель, а иногда и месяцев, особенно для крепких или сладких вин.
И самый главный вопрос: как понять, что брожение вина закончилось? Окончание брожения определяют не по календарю, а по признакам. Во-первых, гидрозатвор успокоился и не выпускает пузыри 1-2 дня. Во-вторых, сусло (уже почти вино) посветлело, и на дне образовался плотный осадок из дрожжей. В-третьих, вкус перестал быть сладким, он стал сухим или полусухим, в зависимости от вашего рецепта. Чтобы точно определить окончание брожения вина, можно использовать виномер (ареометр). Если показания сахара стабильно низкие несколько дней подряд – процесс завершен.
Видео: Что делать Если вино зауксилось
Частые ошибки новичков и как их избежать
Чтобы в будущем не сталкиваться с проблемой «неброжения», стоит запомнить несколько простых правил. Многие ошибки совершаются из-за спешки или излишней стерильности.
Первая ошибка – использование герметичной крышки без гидрозатвора. Углекислый газ должен выходить, иначе он создаст такое давление, что взорвет банку или бутыль. Гидрозатвор или медицинская перчатка с дырочкой в пальце – обязательны! Вторая ошибка – слишком плотная мезга. Если вы делаете вино из ягод с мякотью и не добавили достаточно воды, дрожжам будет трудно работать. Сусло должно быть жидким, а мезгу нужно регулярно перемешивать и «топить» в первые дни.
И последний совет, который спасет много нервов: ведите дневник винодела! Записывайте дату постановки, начальную плотность (если измеряете), температуру в комнате, что и когда добавляли. Это поможет не гадать, а анализировать. Ведь виноделие – это не магия, а увлекательный процесс, где большую роль играет внимание к деталям. Удачи, и пусть ваше вино всегда играет бурной жизнью!
